勾芡(勾芡怎么读)

怎么勾芡呢？

勾芡所需材料：马铃薯淀粉或玉米淀粉，清水。

1、准备一个干净的空碗。

2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1。

3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。

4、沿着锅壁倒入菜锅即可。

扩展资料：

勾芡的作用

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味之不足。

2、保证脆嫩

这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。

3、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。

由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。

采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。

5、增加色泽美观

6、保温性好

这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

7、减少营养成分的损失

由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。

勾芡怎么读

勾芡拼音：[gōu qiàn]。

勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

作用。

（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

勾芡的要点是什么？

(1)掌握勾芡时间：勾芡的时间应在菜肴成熟出勺前适宜，过早或过晚勾芡都会影响菜肴的质量。过晚勾芡，菜肴汁少出现死芡或生芡；过早勾芡，菜肴汁多，芡汁稀，影响光泽和形态。所以要求严格掌握勾芡的时间，应做到菜肴内汤汁多少符合要求时进行勾芡。

(2)勾芡时掌握菜肴中的油量：菜肴中的油脂过多时，芡汁不易粘挂主料。如果油多，可先将油适当减少后再勾芡。

(3)菜肴的口味、色彩已确定时再勾芡：因为一般勾芡后不能再加入调味品，所以必须在菜肴口味、色彩已经确定时勾芡。如果口味、色彩不确定，勾芡后就无法纠正了。

(4)要根据菜肴质量要求确定芡的种类与勾芡方法。

(5)勾芡时要掌握好火候：火急勾芡，淀粉水要多；火慢，淀粉水要适当少些。